Česká kuchyně je z velké části založená na mase. Klasika, jakou je svíčková, se leckde považuje za nejtradičnější prvek české kuchyně. Na ni, ale i na steak, rajskou omáčku nebo kvalitní vývar potřebujete hovězí maso, které v poslední době prudce zdražilo. Zákazníci kvůli tomu změnili své nákupní zvyklosti. „Hovězí a ryby kupuju podstatně méně, maso a uzeniny nakupuju při běžném nákupu v supermarketu,“ řekl Vít Kosina, který doma vaří pro sebe a přítelkyni.

Jeho slova o změně složení nákupů potvrzuje Zdeněk Kubínek z roudnického Řeznictví U Dyrhonů. „Hovězí maso se prodává minimálně, protože jde o nejdražší maso. Nakupuje se hlavně z levnějšího vepřového. Počet nakupujících se nesnížil, ale změnila se skladba a hlavně množství nakupovaného zboží. Ten, kdo si v minulosti koupil kilo masa, si teď koupí půl kila, a ten, kdo chtěl půl kila, se dnes spokojí s dvaceti deky," popsal Kubínek a dodal, že udržet tržby ve stejné výši je čím dál těžší.

Drahé hovězí maso zaznamenal Český statistický úřad (ČSÚ). „Ceny výrobců jatečného skotu meziročně vzrostly o 29,5 %, z toho ceny jatečných býků o 24,5 %, ceny jatečných krav o 37,9 % a jatečných jalovic o 32,9 %,“ zdokumentoval. Podle statistiků prodávali chovatelé jatečné býky za průměrnou cenu 57,49 Kč/kg v živém nebo 104,63 Kč/kg v jatečné hmotnosti. „Ceny jatečných zvířat se vyšplhaly ve 2. čtvrtletí na výjimečnou úroveň, jatečný skot a jatečná drůbež se dosud za tak vysokou cenu neprodávaly,“ doplnila Markéta Fiedlerová z oddělení statistiky zemědělství a lesnictví ČSÚ.

Pro řezníka a provozovatele litoměřického řeznictví a bistra Jaroslava Durčeka je pro řezníky záchranou vlastní výrobna. „V našem případě je řešením nové bistro a vlastní výroba. Děláme si sekanou i tlačenku, což znamená, že maso, které neprodáme na prodejně, umíme zužitkovat do dalších výrobků,“ přiblížil Durček, který část nabídky prodává i přes nový e-shop. U pultu zákaznicím rovnou radil, jak nákup nejlépe zpracovat. Sám aktuálně žádné zásadní ohrožení své živnosti nevnímá. Přestože jeho bistro je v Litoměřicích relativně nové, už si nachází své stálé zákazníky. „O půl čtvrté přijde paní a vždycky si vezme dvacet deka šunky,“ uvedl konkrétní příklad.

Řeznictví a bistro Jaroslava Durčeka v Litoměřicích | Video: Deník/Topi Pigula

Trochu jinak to vidí Tomáš Chovaneček z vedení společnosti Pršuterie. „V našem případě je to komplikovanější, protože pršuty dlouho zrají a suší se, takže lednice běží, energie taky, ale než se maso dostane k zákazníkovi, tak to může trvat i několik měsíců. Ohrožení vnímám velmi reálně. Pokud by se stalo, že budeme mít čtyřnásobně drahé energie, tak některé naše výrobky budeme muset pozastavit,“ poznamenal Chovaneček. I on ale vidí šanci v dalším rozvoji, prodeji přes e-shop a expanzi na Slovensko.

Pokud bude současný trend zdražování pokračovat, obává se Chovaneček cenové války supermarketů, která může malé řezníky a řeznictví zásadně ohrozit. „Pokud půjdou cestou podbízení se cenou, tak musí změnit složení výrobků,“ vysvětlil Chovaneček.

Jako příklad lze uvést špekáček. Když v roce 2001 vešla v platnost potravinářská vyhláška, bylo znovu jasně dané, co přesně může a co nemůže obsahovat. „Do špekáčků se nesmí použít strojně oddělené maso, ať drůbeží či jiné (separát),“ napsal web České potravinářské komory, který ale zároveň přiznal, že této „špekáčkové“ vyhlášky se ale musí držet pouze výrobci v České republice. Pro zahraniční výrobce není závazná a naše kontrolní orgány je nemohou v případě nedodržení receptur a složení stíhat.

Výrobci spoléhají na zákazníkovu neznalost a tvarem přizpůsobí uzeninu tak, aby byla se špekáčkem zaměnitelná, ale masa obsahovala minimum. „V našich špekáčcích je 87 % masa, přičemž do tohoto množství se počítá i hřbetní sádlo,“ prozradil Durček složení vlastních špekáčků. Veřejně dostupné složení špekáčků z Kosteleckých uzenin prozrazuje 40 % vepřového masa a dalších 10 % tvoří maso hovězí a sádlo, což je těsně nad zákonnou normou. Zbytek jsou kůže, voda, bramborový škrob a celá řada stabilizátorů a dochucovadel. Podbízení se cenou v některých případech znamená i přidávání červené řepy do mletého masa, která směsi dodává atraktivní barvu. Tu zákazník považuje za barvu masa.