Zastavujeme v lese, necelé dva kilometry od Oseku u Hořovic. Místo ideální, podmínky optimální – vlhko po deštích a relativně teplo. Přesto hned první a zcela zásadní poučka, kterou mi pan Jindřich svěří, zní: „Houby si dělají, co chtějí.“

Houbařům, kteří se nesoustředí na výkon a narvané koše, bude tato premisa sympatická a vycházce po lese propůjčí ráz romantického dobrodružství. „Sám to beru jako příjemnou procházku na čerstvém vzduchu, při které si užívám hlavně klidu a pohody,“ říká Oldřich Jindřich. „Když během ní něco najdu, je to fajn.“ Pan Jindřich je každopádně spoluautorem publikace Houby Berounska a Hořovicka, která se na pultech knihkupectví objeví v první polovině října.

K autu, které parkuje vedle nás, se vrací muž, který má právě takovou procházku za sebou. Jeho košík je takřka prázdný, zdraví nás mdle, se svěšenou hlavou – zdá se, že sem nepřišel se stejnou filozofií. A možná už lesem křižoval od brzkého rána. My přijeli až o půl desáté.

„Čím dříve vyrazíte, tím větší máte šanci, že na vyhlášených místech budete první nebo jeden z prvních. Ale fenomén časných sběrů pochází z dřívějška, kdy se houby prodávaly na trzích. Babky chodily do lesa brzy ráno, aby měly čerstvé houby na trh,“ vysvětluje houbař a mykolog.

Přidává i vzpomínku své babičky, která vyprávěla, jak její maminka chodívala před kuropěním do lesa a hříbky z mechu a jehličí vyšlapávala bosky…

Houbařská (ne)gramotnost

Obecná houbařská lekce pokračuje, když opouštíme cestu a pod nohama nám praská lesní půda s větvičkami, tlejícím listím, jehličím a mechem. Jsme na posledním lovu, k němuž není třeba povolení.

„Houbaření je zvyk Slovanů. Houby byly masem chudých, mnohokrát zachránily lidi od hladomoru. Taky tu vznikla spousta receptů na levná jídla z hub.“ Oldřich Jindřich často sahá ke gastronomickému slovníku i při přímém hodnocení hub – zřejmě proto, že ve své původní profesi pracoval jako šéfkuchař.

„Na Západě mají k houbám jiný vztah – na trhu si koupí jednu dvě, jen aby je přidali třeba ke kusu flákoty. Je fakt, že houby mají hodně vlákniny a nerostných látek, od hladu vás zachrání, ale energeticky nejsou příliš vydatné a neberou se jako potraviny, spíš jde o pochutiny, koření,“ říká předseda hořovického mykologického kroužku, který vedle výstav pořádá třeba „soutěže ve sladkokyselých nálevech“.

U houbařských výstav pan Jindřich obhajuje právě osvětový účel: „Nejde nám zase tak moc o to, abychom se pochlubili výjimečnými houbami nebo pořádnými macky,“ směje se, „ale na výstavě se návštěvník může lecčemu přiučit.“

A naopak – do houbařských poraden někdy lidé přinesou i exempláře, které odborníky zaujmou, protože o jejich výskytu – na daném místě – dosud nevěděli. Houbařská gramotnost nicméně podle mykologů klesá. „Dřív se znalosti předávaly v rodinách, jak jsme chodili do lesa s rodiči a prarodiči, později sami se svými dětmi. Dnes už to běžné není.“

Mykolog z Oseku samozřejmě ví i o mobilních aplikacích, které mají být nápomocné tápajícím houbařům. Nezatracuje je, ale určitě je nepovažuje za samospásné:

„Houbu, kterou chcete určit, musíte nafotit z více stran, klobouk zespodu, třeň… Teprve pak máte šanci ji správně určit s vysokým procentem jistoty.“ Také zdůrazňuje, že houbu je záhodno fotit celou – tedy i se spodkem třeně neboli nohy, tzv. třeňovou bází.

„Určitě se to vyplatí u naší nejjedovatější houby – muchomůrky zelené, která má charakteristický kalich smrti právě pod zemí, takže když ji uříznete výš, nejvarovnější znak necháte v půdě.“

Vzájemnost lesa a hub

Lesem se oba kolébáme podobně, i pod nohama nám praští stejně. Ale okem neviditelný rozdíl houbařské a lesní zkušenosti je veliký. Mimochodem – jak se vlastně po houbách máme správně dívat?

„Mějte ohnisko tak zhruba pět metrů kolem sebe, ale občas je žádoucí prodloužit zrak dál. Vidíte, zrovna támhle mezi stromy něco je… Je to výborný trénink očí. Výhodné je vzít s sebou malé děti – ty jsou blízko u země a ještě dobře vidí!“

Od muže, který se houbařské vášni věnuje několik desetiletí, se mimo jiné dozvím, že v mladém lese rostou jiné houby než ve starém. S vývojem lesa se skladba hub změní. „Mám místa, kam chodím stále, ale už tam nacházím něco jiného než před lety,“ řekne s náznakem úsměvu.

V lese funguje mykorhiza, což je, zjednodušeně řečeno, vzájemná výměna živin a vláhy. „Plno houbových druhů potřebuje stejné podmínky,“ objasňuje mykolog vztah hub a stromů.

„Některé houby najdete jen ve smrčinách, ale nikoli v bučinách nebo doubravách, kde se zase daří jiným druhům. Jiné houby jsou saprotrofní – tedy rozkládají dřevní hmotu, takže díky nim nejsou lesy zavalené tlejícím dřevem.“ Vědecké výzkumy ukazují, že až 90 procent všech rostlin je mykorhizních.

Oldřich Jindřich vzpomene i houby parazitické: „Mezi ně patří i chalupáři obávaná dřevomorka. Je to vážně mor, viděl jsem ji růst i z elektrických zásuvek. Prý je jedlá, ale já bych na ni ani nesáhl…“ Obzvlášť leze-li ze zásuvky, chce se dodat.

Jdeme lesem pomalu, rozprávíme, a přesto nacházíme – tu holubinku, onde muchomůrku, masáka, křemeňáka, kozáka… Jako by houby, které si „dělají, co chtějí“, byly nakloněny osvětě a rozhodly se nám vyjít vstříc.

„Když najdu houbu, čichnu k ní, jestli se nekazí. To často prozradí pach připomínající hnilobu,“ radí lesní průvodce. „Jinak mají houby své specifické vůně – voní po cibuli, česneku, perníku. Ke křemenáči nebo ke kozáku ale čichat nepotřebuju. Ochutnávám jen holubinky – když nemá mírně palčivou až nahořklou chuť, klidně šup s ní do košíku.“

Ovšem pozor, krásné voní a dobře chutná například i krajně nepřátelská muchomůrka zelená. Na otázku, zda houby z českých lesů umějí opravdu zabít, Oldřich Jindřich odpoví: „Muchomůrka zelená na to má, ačkoli úmrtí nejsou častá. I když vás v nemocnici shodí z hrobníkovy lopaty, budete mít doživotně poškozené orgány, hlavně játra a ledviny.“

U jedovaté muchomůrky nebo závojenky olovové (plete se s mladými hříbečky nebo s májovkou) se příznaky projeví v řádu hodin po konzumaci, avšak jsou i velmi zákeřné houby jako pavučinec plyšový: „U něho je latence až dva týdny (!), a to už si nikdo ani nepamatuje, že jedl houby. Přišlo se na to v Polsku.“

Nespoléhejte ani na tradovanou „nápovědu“, že houba ožraná plži je jedlá. „Plži vesele hodují i na jedovatých houbách. Mají jednoduchý trávicí systém a jed se z jejich těla dostane rychleji, než zapůsobí.“

Chutnají i pomáhají

Oldřich Jindřich nicméně podotýká, že jedlých hub je víc, než si obyčejně myslíme. Kolem stovky druhů lze jíst. „Tolik hub ale rozezná málokdo. Už proto, že u nás roste okolo 5000 druhů vyšších hub, tedy okem rozeznatelných – od jednoho milimetru.“

Kulinářská doporučení houbaře, gurmána a kuchaře v jedné osobě by vydala na několik samostatných příloh, takže jen ve zkratce: „Oblíbené jsou stročky, dělá se z nich výborná falešná husí krev nebo se dávají do černého kuby. Pro svou vůni a chuť jsou samozřejmě vynikající hřiby. Ale už na jaře si můžete pochutnat na májovkách.

Restaurace si velmi cení lišek, které jsou tuhé, dobré na skus, mají hodně vlákniny a pikantní chuť. Výhodou je, že vydrží i převážení na velkou vzdálenost. Bedly se obalují jako řízky nebo se jejich uzavřené exempláře, podobně jako masáky, dají naplnit a zapéct.“

V kuchyni velmi oblíbené ryzce poznáme tak, že z těch nejchutnějších po rozkrojení vytéká oranžové mléko. Jde hlavně o ryzec smrkový a pravý.

Některé houby vedou mykologové jako mírně jedovaté, přesto je jíme: „Patří sem zrovna aktuální václavky,“ uvádí příklad pan Jindřich. „Mají termolabilní jed, který zničíte, pokud je vaříte déle než dvacet minut. Ale jde i o citlivost jedince, proto se nedoporučuje ani ochutnávat při vaření.“

Zatímco nad hříbkem pomlaskáváme, rodové jméno „muchomůrka“ nám evokuje lebku se zkříženými hnáty. Přitom jedovatých hřibů u nás roste několik druhů (například satan), naopak taková muchomůrka šedivka je jedlá houba. Její sběr však experti nedoporučují kvůli snadné záměně s toxickou muchomůrkou tygrovanou. Ta má, mimochodem, i halucinogenní účinky. „Má je rovněž i část muchomůrky červené – ale která, to si nechám pro sebe,“ rozverně doplňuje mykolog.

„Tripy na houbách“ (tedy nikoli ty s košíkem a holí po lese) jsou v Evropě známy několik desítek let zpět, ale o léčivých účincích hub se zmiňuje už slavný Mattioliho herbář ze 16. století, byť houby chápe jen jako „plíseň z lesa“ a určitě je nedoporučuje k jídlu.

Můj průvodce hovoří o léčivosti chorošů: „V nemocech výrazně pomáhá v součinnosti s léky například lesklokorka lesklá. Proslulá je hlíva ústřičná či ucho Jidášovo, ty se přidávají třeba do salátů. Choroše jsou tvrdé houby, které se suší a pak melou na prášek – třeba březovník obecný či outkovku pestrou je vhodné užívat preventivně.“

Důležitým aspektem houbaření je zpracování, respektive skladování hub. Vedle známého sušení v různých sušičkách má Oldřich Jindřich i další radu pro ty, kdo chovají ambice na plné košíky:

„Mrazáky jsou pochopitelně vhodné, ale je dobré udělat z hub polotovar – nakrájené je povařit či podusit a teprve pak je uskladnit. Zaberou méně místa a nebudou v mrazáku smrdět jako houby zmrazené rovnou. Zápachu totiž mnohdy nezabrání, ani když je zabalíte do několika pytlíků.“

Evoluci nezastavíš

Revize a opravy patří k běhu světa. Když se reviduje v historii, politice a ekonomii, je jasné, že opravám se nevyhne ani biologie, tím spíš, že evoluce na rozdíl od dějin neskončila.

„Tak třeba čechratka podvinutá byla dřív jedlá gulášová houba nevalné kvality, ale objevily se v ní alkaloidy, které ničí ledviny. Houby také absorbují těžké kovy,“ říká amatérský mykolog a odkazuje na vědce Jana Borovičku: „Honza poukazuje na znepokojivou věc – v houbách je prý plno těžkých kovů a záleží na tom, kde se sbírají.“

Na folklorní otázku na houby a Černobyl se mi dostane lakonické odpovědi: „Jo, to rostly jako blázen…“

Milovníka češtiny může těšit bohatost českých názvů hub. „Některé vznikly z názvů lidových,“ připomíná Oldřich Jindřich. „V češtině se názvy moc nemění, zato v latině ano, protože díky dokonalejším analýzám pomocí DNA se leccos reviduje a vznikají nové rody. Přichází se totiž na to, že některé houby jsou příbuzné s jinými rody, než se dříve myslelo, například s podzemkami, kam patří i lanýže.

Tak se třeba zjistilo, že houba – nyní nově zařazená k ryzcům – se prostě jen před nějakou dobou rozhodla, že jí bude líp pod zemí… I hřibovité houby mají parťáky, kteří žijí pod povrchem. A reviduje se pořád. Nám amatérům v tom udělali pěkný bordel,“ směje se mykolog.

Prošli jsme sotva půldruhého hektaru lesa, košík je ze dvou třetin prázdný, přesto byla naše lesní exkurze pestrá. Našli jsme leccos – pár hříbků, fůru holubinek, nějaké ryzce, hodnou i horší muchomůrku (šedivku a citronovku), masáky a dokonce raritní kuřátka lososová, ze kterých byl pan Jindřich nadšený, jako by v mechoví našel rolexky.

Občasný ševel stromů, zpěv ptáků a zaťukání datla člověku připomene i tu lesní roli hub, jakou odjakživa hrály v lidské kultuře a mytologii. V pohádkách a příbězích vždy jako by zvaly do světa konejšivého klidu, který je ustrojený tak trochu sám pro sebe a který dobrého hosta obejme stínem a tichem.

A běda návštěvníku s duší nekalou – ten bude očarován, lapen v husté spleti kořenů a podhoubí, v níž se nadobro ztratí! Hříbky jsou mile potutelné, jak se snaží schovat – mají mimikry, aby mohly dozrát.

„Frajerka, jak říká moje kolegyně, je snad jen muchomůrka červená, která nikdy nechybí na obrázku, kde má být vykreslen hezký les,“ pomalu uzavírá výklad Oldřich Jindřich. „Rostliny se obyčejně snaží být nápadné, aby byly opylovány, ale houby už nikoho lákat nepotřebují.“ Možná právě proto nás lákají.

Starověcí ochutnávači hub

Houby se jedly už ve starověku. Během průzkumu 13 000 let starého naleziště v Chile našli archeologové důkazy, že už tehdy lidé houby konzumovali. Ötzi, mumifikovaný muž, který žil v Evropě okolo roku 3200 př. n. l., měl v žaludku dva druhy hub. V Číně se houby používaly od starověku nejen v kuchyni, ale také v léčitelství.

Starověcí Řekové, především jedinci z vyšších společenských tříd, houby běžně jedli a římští císaři měli speciální ochutnávače, kteří zjišťovali, zda je konzumace daných hub bezpečná.