VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Deset zažitých mýtů a omylů o kvalitě jogurtů

Severní Čechy - Jogurty a zakysané výrobky konzumujeme často, už se staly běžnou součástí našeho jídelníčku. Jak si je ale vybírat, co je a co není pravda z informací, které se dovídáme?

11.9.2012
SDÍLEJ:

Ilustrační foto.Foto: Archiv

Odborník na mléko Jiří Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského vyvrací některé z mýtů a omylů, které o jogurtech kolují.

1. Ne všechny jogurty obsahují živé kultury
Již z pouhé definice jogurtu, která je zakotvená v platné legislativě, vyplývá požadavek na přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, tedy nejméně 10 milionů/g. Mýtus pravděpodobně vznikl počátkem 90. let, kdy byly na český trh dováženy z Německa „jogurtové" výrobky neobsahující živou mikroflóru, protože byly z důvodů prodloužení trvanlivosti tepelně ošetřeny. Toto je však u českých jogurtů vyloučeno.

2. Trvanlivost jogurtů je 2 3 dny, maximálně jeden týden
Mikroorganismy obsažené v jogurtu přeměňují mléčný cukr laktózu na jiné přírodní látky, které prodlužují trvanlivost potraviny. Podobně je to u kysaného zelí nebo vína. Vzniklé látky ať už přírodní kyseliny nebo alkohol zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů. To, že dnes vyrobený jogurt vydrží déle než jogurt vyrobený například před 20 lety, vyplývá především z toho, že se v mlékárnách významně zlepšily standardy hygieny při výrobě a balení a nedochází ke druhotné kontaminaci výrobků, proto jogurt může dosáhnout doby spotřeby až 30 dnů.

3. Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty
Proces výroby jogurtu, přeměna laktózy na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka, což je jeden z nejstarších způsobů uchovávání potravin. Příkladem jiného způsobu „konzervace" u zakysaných výrobků může být výroba kefíru. Zde se na kvašení podílejí také kvasinky, které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž působí jako přirozený „konzervant".

4. Současný jogurt není skutečný jogurt
Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Již v roce 1905 objevil bulharský lékař S. Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy. Teprve později došlo k definování jogurtu jako nového druhu mléčného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let.

5. Smetanový jogurt obsahuje více vápníku
Vápník je v mléce a mléčných výrobcích zejména vázaný na bílkoviny mléka. Čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku. Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus a pravdou je přesný opak, čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku.

6. Jogurt není zdravou potravinou
Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky. Podle současných výživových doporučení by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat alespoň třikrát denně. Hlavním důvodem proto je především vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotných mléčných bílkovin.

7. Jogurty obsahují nebezpečná „éčka"
V případě bílého přírodního jogurtu nejsou éčka, tedy přídatné látky povoleny vůbec. U jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny. Například barviva, sladidla, konzervanty apod.

8. Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty
Výroba jogurtů probíhá dvěma způsoby. První je založený na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Při druhém způsobu přípravy proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je krémovitá, hladká a lesklá. Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.

9. Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž „mrtvé"
Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele. Do takto ošetřeného mléka se pak přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku. Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, a je tudíž „živý".

10. Jogurty „ve skle" s ovocem na dně neobsahují „éčka"
První jogurty s přídavkem ovoce začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého století Trojská mlékárna v Praze (pod známou značkou JOVO). Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu ovocný džem. Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je však nutné ovocnou složku stabilizovat třeba pektinem, škrobem či jinými stabilizačními látkami. Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory. Princip stabilizace ovocné složky je ale v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky nebo do odděleného prostoru dvoukomorového kelímku, či ať se použitá ovocná složka již při výrobě promíchá s jogurtovou hmotou.

Zdroj: www.receptnazdravi.cz

Autor: Ludmila Veselá

11.9.2012 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

KLOKÁNEK. Kapacita Klokánku je skoro stále naplněná 18 dětmi. Větší nouze je po tetách, čtyři se v posledních letech rozhodly, že nabyté zkušenosti přetaví do pěstounské péče.
5

Tety v Klokánku jsou zlaté, často nahrazují zdravotníky

Terezín, ilustrační foto.

Terezínští si budou muset na čas utáhnout opasky

ANKETA, FOTOGALERIE: Právě jsme se narodili

Litoměřicko, Podřipsko - Zvolte čtvrté květnové Miminko týdne. Hlasovat lze jednou z jednoho počítače do pátku 2. června do 12 hodin.

Ve Štětí došlo ke smrtelné nehodě

Štětí – Tragicky skončila páteční nehoda dvou osobních aut ve Štětí v Nábřežní ulici. Řidič jednoho z vozidel následkům zranění na místě podlehl.

KRÁTCE: Co se děje na Litoměřicku? Přečtěte si stručný přehled

Litoměřicko, Podřipsko - Seriál přehlídek na budyňském hradu, záchranné složky se představily dětem nebo výstava trofejí v Roudnici. Přečtěte si přehled událostí na Litoměřicku a Podřipsku.

Bójkař mu popřál štěstí, pak Synek vyrazil vstříc postupu. Pohoda, smál se

Račice – V Račicích o víkendu vyvrcholí veslařské mistrovství Evropy, které se do Česka vrátilo po 56 letech.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies